Les amateurs de whisky ont toujours été en désaccord quant à la meilleure manière de déguster ce nectar. Mais aujourd’hui, un papier scientifique vient apporter un élément de poids : le whisky dévoile davantage son arôme lorsque dilué avec de l’eau ! Cette étude suggère que le fait d’ajouter de l’eau augmente la concentration de composés aromatiques à la surface de la boisson, aidant à développer justement la perception de tous ces arômes. Selon les mots du chimiste Björn Karlsson, co-auteur de cette étude : « ce qui ressort de nos recherches, c’est qu’ajouter de l’eau à son whisky lui donne un meilleur goût. »
Pour en arriver à cette conclusion, Björn Karlsson et Ran Friedman ont développé un modèle informatique pour analyser les interactions entre l’eau, l’éthanol et un composé aromatique baptisé gaïacol, qui donne ce goût de fumée.
Même avec seulement trois composés chimiques, les interactions sont très complexes. L’une des extrémités de la molécule d’éthanol est attirée par l’eau tandis que l’autre la repousse. Cela signifie que, à de très faibles concentrations, l’éthanol s’accumule à la surface, où les molécules peuvent s’aligner d’elles-mêmes dans la direction qui leur sied le plus, avec le côté qui repousse l’eau vers le haut.
Au-delà d’une certaine concentration, l’éthanol ne peut pas être totalement à la surface alors il plonge dans le liquide mais en formant des poches. Le gaïacol, lui, est attiré plus fortement par l’éthanol que par l’eau. La concentration d’alcool détermine donc sa quantité vers la surface du verre. D’après cette étude publiée dans le journal Scientific Reports, diluer un whisky de 45 % à 27 % permet d’augmenter la densité du gaïacol à la surface de plus d’un tiers. D’autres composés aromatiques ont un « comportement » similaire.
Matthew Pauley, professeur assistant à l’International Centre for Brewing and Distilling de l’Université Heriot-Watt d’Édimbourg, aimerait que le résultat de cette étude soit soumis à un vrai test de dégustation, ceci pour tenter de déterminer le point idéal de dilution. L’homme pense aussi que les recherches scientifiques sur le whisky sont une bonne chose, elles peuvent aider à casser certains mythes. Pour David Williamson, de la Scotch Whisky Association, ajouter de l’eau aide aussi à empêcher un goût d’alcool trop fort, rendant plus délicat la perception des arômes délicats. « Après toute l’attention que nous avons reçue, on dirait que je suis plus ou moins obligé de boire du whisky », déclarait Björn Karlsson. De quoi affiner encore la chose, assurément.